Яловичина в кулінарії

У кухнях народів світу завжди є хоча б одне блюдо, в якому основним інгредієнтом є м’ясо великої рогатої худоби. Воно легко піддається різним видам обробки, а корисні властивості яловичини роблять її одним із самих незамінних продуктів харчування. А скільки всього смачного можна приготувати з різних частин туші, напевно не знає навіть сама присвячена кулінарні премудрості господиня!

Корисні властивості яловичини

 

Яловичина в кулінарії

Повною мірою оцінити достоїнства яловичини можуть, насамперед, спортсмени і люди, які багато працюють фізично чи розумово. Не можуть обходитися без неї і вагітні жінки. Крім того, що вона дуже смачна, в ній дуже багато натурального тваринного білка, який необхідний організму при «побудові» м’язів і роботі мозку.

Яловичина — джерело корисних речовин:

  • В ній багато заліза, брак якого погіршує склад крові, викликаючи тим самим анемію.
  • Чимало в ній і інших макроелементів, в тому числі калію, фосфору, магнію, при відсутності яких порушується обмін речовин.
  • Люди, які часто вживають яловичину в помірних кількостях, вкрай рідко страждають від дефіциту мікроелементів, у тому числі селену, якими багатий цей вид м’яса.
  • Серед корисних властивостей продукту і наявність у ньому вітаміну С (відповідає за імунітет і обмін речовин), а також (незамінний для зору) і РР.
  • Присутні в яловичині і вітаміни групи B, у тому числі фолієва кислота, брак якої особливо небезпечна для майбутніх мам.
  • Одне з особливо популярних страв — холодець яловичий — не просто смачний, але ще і корисний через високий вміст в ньому білків еластину і колагену. Саме вони є «будівельним матеріалом» для суглобів.

Застосування яловичого м’яса в кулінарії

Корисно знати, що яловичина буває різних сортів. Так, найбільш універсальним вважається, звичайно ж, вищий. До нього відносять такі частини туші, як грудинка, оковалок, а також кострець, огузок.
Плечова і лопаткова частини — ідеально підходять для приготування перших страв.
А от згаданий вище холодець найкраще готувати з другосортного м’яса — саме з нього вийде відмінний навар!

Застосування яловичого м'яса в кулінарії

Одна з найпопулярніших страв, яку неможливо собі уявити без шматка яловичини, — борщ. Це можуть бути жирні реберця або м’ясо на кості. З філе ж наваристого бульйону не отримати. А ось запекти такий шматочок з овочами або посмажити на сковороді, приправивши великою кількістю спецій, — в самий раз!
Для бефстроганів, котлет та інших страв, які готують з рубаного або меленого м’яса, краще всього брати оковалок, пашину або філе ляшки.

Калорійність яловичини

Говорити однозначно про калорійності яловичини не можна. Вона залежить від багатьох факторів, в тому числі від сорту м’яса, його приготування і т. д. Але в середньому калорійність яловичини становить від 140 до 400 кКал в розрахунку на 100 г продукту. Білків при цьому — близько 19 г.
Найменш калорійним вважаються м’ясні волокна молодих тварин. Найбільше жиру міститься в смаженій на сковороді грудинці. Якщо ж її запекти на грилі, калорійність буде значно менше.

Як вибрати якісну яловичину

Вибираючи яловиче м’ясо, непогано б поцікавитися, звідки, тобто з якої країни воно потрапило на вітчизняний прилавок. Якщо з Америки, це добре. Непогано б — з Австралії. Білоруська яловичина — теж нічого, але незрівняна з ресторанним американським аналогом. Правда, у продажу знайти його вкрай важко. Та й ціна — багатьом не по кишені.

  1. Ідеально було б дізнатися і породу колишнього власника стейка — молочна або м’ясна. Для приготування кулінарного шедевра це має принципове значення, адже різниця — в раціоні, що не може не впливати на смак м’яса.
  2. Ідеально мати знайомого м’ясника або ж добросовісного продавця у м’ясних рядах. Довіряти таку скрупульозну справу, як вибір яловичини, варто тільки професіоналам.
  3. Звертаємо увагу на колір: якісний продукт має насичений яскравий колір. Темний відтінок може свідчити про те, що перед нами — м’ясо померлої від старості тварини.
  4. Гарне свіже м’ясо від дотиків до нього практично не залишає сліду. Якщо воно занадто мокре, кров’янисте або ж слизувате, таке краще залишити на прилавку.
  5. Має значення і запах. Переморожена яловичина в кращому випадку не пахне нічим. Свіжина має специфічний м’ясний аромат — дуже приємний. Якщо ж пахне вона не дуже апетитно, краще утриматися від покупки, не дивлячись на її акційну вартість.
  6. Жир — один з головних «радників» в питанні вибору. Він повинен бути білого відтінку. Про високу якість можна судити і по мірі мармуровості м’яса: чим більше в ньому тонких жирових прошарків, тим воно краще.
  7. Вибір м’яса визначається його призначенням. Господині знають, що на котлети годиться один шматок м’яса, як на відбивні — зовсім інший.
  8. Не варто зазіхати на так званий парний продукт. Справа в тому, що таким він є лише протягом першої години після оброблення туші.

Як зберігати яловичину

Звичайно ж, у холодильнику! Дійсно, холод допомагає зберегти швидкопсувний продукт. Якщо у найближчу добу яловичину готувати не плануємо, то її краще заморозити, щоб не зіпсувалася. Але потрібно врахувати, що заморожування в звичайних побутових холодильниках (так ще і повторне) призводить до погіршення якості м’яса. Звичайно, котлети з нього вийдуть непогані, і в жаркому воно буде смачним, але ось щось більш вишукане з розмороженого філе вже не приготувати.

Як зберігати яловичину

У промислових умовах застосовується так званий метод шокової заморозки: м’ясо піддають дуже низьким (до -40 градусів) температур при хорошому кондиціонуванні повітря. Воно ніби занурюється в глибокий крижаний сон, зберігаючи при цьому свої первісні якості. Саме в такому вигляді і долає у рефрижераторах сотні кілометрів, місяцями не втрачаючи своєї придатності. Розморожувати законсервовану таким чином яловичину потрібно поступово.
Охолоджена вирізка або грудинка (не плутати з розмороженими!) зберігає свої найкращі якості, проте термін придатності їх дуже короткий. Температура зберігання в такому вигляді — від -1,5 до -0,5 градусів.

Ідеальний варіант продовження терміну придатності яловичини в домашніх умовах — поступове охолодження. Спочатку принесену з ринку або магазину вирізку або реберця краще покласти в холодильник. І тільки потім можна сміливо відправляти його в морозильну камеру, не забувши загорнути в плівку.

 

Поділіться з друзями в соціальних мережах!