Як зробити квас в домашніх умовах

Як зробити квас в домашніх умовах

Дуже часто, познайомившись з рецептом якоїсь страви і почавши реалізувати його в домашніх умовах, у нас виникають нові питання. Ми підготували шпаргалку. Щоб зробити квас в домашніх умовах — його види і калорійність, який краще, скільки він повинен бродити і настоюватися, а також відповіді на інші питання. Не дарма кажуть, що «володієш інформацією — володієш світом», ось ми і спробуємо озброїти вас знаннями істинних Квасників — для чарівного результату!

Квас — найпопулярніший напій слов’ян. Свою славу він придбав за приємний смак, здатність втамовувати спрагу і додавати енергію, а також високі лікувальні властивості. Тому завжди мати в холодильнику пару пляшок еліксиру — мета хороша і цілком здійсненна.

Який квас найкращий?

Найкорисніша їжа — домашнього приготування! З цим важко посперечатися, правда? Коли кулінар своїми руками приготує закваску, поставить її для бродіння, контролюватиме її смак, кислотність і відсоток алкоголю, то і квасок вийде краще всяких ліків! Адже домашні напої — натуральні на 100%, вони позбавлені штучних інгредієнтів і абсолютно безпечні для здоров’я.

Якщо ж ви змушені придбати продукт промислового виробництва, то краще купувати такий, де в етикетці вказані тільки натуральні інгредієнти: солод, житнє борошно, цукор, дріжджі хлібопекарські та вода очищена.

Також продукт повинен маркуватися такими написами: «нефільтрований», «неосвітлений». Бажано вказівка на технологію отримання напою. Найкращий і корисний — природного бродіння, про що виробник з гордістю пише на кожній пляшці.

Якщо у переліку інгредієнтів вказані незрозумілі назви добавок, то корисним і безпечним такий напій навряд чи можна назвати і такий продукт краще не купувати.

Види квасу

Види квасу

В Україна, в минулих століттях, навіть існувала професія «квасник». Кожен квасник спеціалізувався на певних сортах квасних напоїв. Квас буває чистого сорту, наприклад, хлібний, ягідний або буряковий, а буває і змішаних видів.

Наприклад, фруктово-ягідні кваси ставляться або на основі хлібного, або ж на чистому або розведеному соку. Якщо квас готується для втамування спраги, то це буде один смак, а якщо для оздоровлення чи, наприклад, для окрошки, то — інший.

Від рецептури залежить і калорійність. Скільки калорій в різних квасних видах, ми звели для вас в табличку, де ви можете подивитися, калорійний чи той вид продукту, який ви любите:

Квас: калорійність

Вид квасу Ккал, на 100 г напою
Хлібний (на хлібі або борошні) 27
Фруктовий або ягідний 17-42
Для окрошки 30
Овочевий (буряковий) 67
Молочний 15-18
Медовий 42

Тонкощі технології приготування квасу

Технологія, що дозволить зробити квас в домашніх умовах розділяється на 3 етапи:

  1. приготування закваски з дріжджами або без.
  2. виброджування закваски.
  3. настоювання і зберігання продукту.

Кожен етап має свою технологію і тонкощі, про які ми зараз розкажемо.

Види заквасок для домашнього квасу

 

Види заквасок для домашнього квасу

Квас в домашніх умовах можна приготувати на своїй заквасці, а можна приготувати на суслі або на сухому концентраті.

Домашня закваска

Закваска домашня готується на підсмаженому в духовці житньому хлібі, на житньому борошні або на висівках, з додаванням дріжджів або без них.

Основу бездріжджової закваски заливаємо дуже гарячою водою (майже окропом), додаємо трохи цукру (1 ч.л. на 0,5 л води) і ставимо для бродіння на 4-5 годин. Якщо використовуємо дріжджі, тоді додаємо їх у вже остиглу хлібну кашку. Як тільки з’явиться кислинка, а суміш стане каламутною — закваска готова!

Закваска на сухому концентраті

 

Закваска на сухому концентраті

До складу сухого квасу (концентрату) входять такі інгредієнти: сухарна крихта житня шпалерна, сухарна крихта пшеничне і солод. Зазвичай солод житній ферментований. Сухий квас, склад якого на 100% складається з натуральних інгредієнтів, значно полегшує приготування квасного напою. Вся складність — дочекатися визрівання Квасу!

Закваска на суслі

Її можна придбати в торгових мережах. Сусло — це рідка, тягуча рідина темного кольору, до складу якого входить житнього та ячмінний солод і житня мука. На суслі квас готувати — одне задоволення!

Дріжджі для домашнього квасу

 

Дріжджі для домашнього квасу

У малодосвідчених кулінарів часто виникають труднощі при виборі дріжджів для закваски. Які дріжджі краще використовувати — пресовані або сухі?

Досвідчені квасники радять використовувати тільки пресовані, притому перед додаванням в закваску їх обов’язково потрібно перевірити на активність. Для цього маленький шматочок дріжджів розведіть в 2 ст.л. теплої води, додайте дрібку цукру, розмішайте і поставте в теплий куточок. Якщо склад почне створювати бульбашки протягом 10-15 хвилин, то дріжджі — свіжі і їх можна використовувати.

Що робити, якщо квасити не бродить, хоча ми все зробили за рецептом?

Досвідчені майстри кажуть, що закваска без дріжджів не бродить на кип’яченій воді, а тому вони рекомендують брати воду джерельну (лісову). Якщо такої немає, то водопровідну, відфільтровану. Проблема швидко вирішиться, якщо додати в незабродившу суміш нову порцію закваски. Врахуйте, що закваски без дріжджів починають бродити пізніше, в порівнянні з дріжджовими.

Ще одна поширена причина — несвіжі дріжджі. Якщо вас підвели дріжджі, то підмісіть свіжу порцію, але не більше 10 г на 3 л закваски.

Виброджування квасу

Основні труднощі на цьому етапі стосуються часу бродіння та визначення готовності напою. Скільки має бродити квас, залежить від закваски. З бездріжджовою закваскою він бродить довше (2-4 дні), а от з дріжджами виброджування прискорюється. Скільки йому стояти при дріжджовому бродінні, залежить і від кількості цукру, і від температури приміщення, але середній час — 1,5 дня.

Вода для квасу

Часто початківці квасники роблять помилку, заливаючи закваску дуже холодною або дуже гарячою водою. Дуже важливо для процесу бродіння, якою водою заливати закваску.

Вода для квасу

Ми писали вище, що кип’ячена вода уповільнює бродіння і краще застосовувати відфільтровану або джерельну воду. Якщо ні тієї, ні іншої немає, тоді просто влийте воду з водопровідного крана, трохи відстоявши її попередньо. Температурного режиму води теж дотримуйтеся: 30-36 градусів і не більше, інакше дріжджові мікроорганізми загинуть.

Процес бродіння відбувається завдяки кисломолочним бактеріям і спиртово-бродильним грибків, які як раз є в надлишку в дріжджах. Під час зброджування сусла (закваски) утворюються такі речовини: алкоголь, молочна кислота, вуглекислота, полісахариди, оцтова і мурашина кислоти і ін.

Чи є в квасі алкоголь

Головне питання полягає не в тому, чи міститься алкоголь в квасі, а в тому, скільки спирту в ньому. Спиртово-бродильні грибки в дріжджах перетворять цукор в спирт.

Чи є в квасі алкоголь

Скільки алкоголю міститься в квасі, залежить від кількості цукру в ньому і від способу його приготування, але середній показник — 1,2 градуса. Наприклад, в домашньому напої на бездріжджовій заквасці його міститься 0,5%, а якщо ми використовуємо дріжджі і кладемо багато цукру, то градусів в Квасі стає більше — до 2,7%.

Кількість алкоголю підвищується разом з віком напою. Щоб не підвищувати градус, основну кількість цукру або меду краще додавати в настій перед закладкою його в холодильник, де процеси бродіння сповільнюються, і цукру повільніше перетворюються в спирт.

Квас — алкогольний напій чи ні?

Часто між водіями автотранспорту ведуться суперечки, квас — алкогольний напій чи ні? Так, це слабоалкогольний напій, який потрібно пити обережно перед поїздкою, а за кермом його пити взагалі протипоказано! Вистояний напій може підвищити відсоток алкоголю у вас в крові, тому сідати за кермо можна не раніше 15-20 хвилин після прийому прохолодного еліксиру.

Як визначити готовність квасу

Як визначити готовність квасу, якщо ваш досвід ще не дозволяє визначити її за смаком? Щоб дізнатися, що квас готовий, достатньо відкрити ємність і подивитися на поверхню закваски. Якщо є піна, то «молодий» квасок вже готовий. За смаком напій повинен віддавати кислинкою, трохи пахнути спиртом і з дна ємності повинні підніматися бульбашки.

Як зробити квас темним

Часто початківці квасники не можуть домогтися насиченого темного кольору закваски. Щоб зробити квас темним, потрібно і для закваски і для хлібного настою гарненько підсмажити хлібні шматочки, щоб трішки підгоріли.

Як зробити квас темним

Занадто підгорілий хліб дає неприємний присмак — не перестарайтеся! Вибирайте чорний хліб типу бородинського.

Як зробити кислий квас

Підсмажений в духовці житній та пшеничний хліб (500 г) заливаємо 1 л окропу, даємо постояти 3-5 годин. Далі хлібний настій проціджуємо в емальовану каструлю, кладемо дріжджі (10 г), цукор (3 ч.л.), заливаємо 3 л теплої води, накриваємо марлею і ставимо бродити на 5-6 годин. Коли закваска почне пінитися, знову її проціджуємо і розливаємо по пляшках.

Щоб зробити квас різким, в кожну пляшечку кладемо кілька родзинок (краще білий ізюм), щільно закриваємо і ставимо в холодильник на 2-3 дні. Такий напій буде кислим і різким — якраз для окрошки. Саме родзинки сприяє його кращому газування і доданню різкості.

Перед заливанням окрошки, в окрошечний квас, для поліпшення смаку річного супу, часто додають яєчні жовтки, розтерті з хроном, гірчицею, сіллю і цукром, і настоюють в щільно закритій банці 2-3 години.

Настоювання і зберігання квасу

 

Настоювання і зберігання квасу

Після того, як ми процідили і злили «молодий» квасок з закваски, він повинен настоюватися в холодильнику. На цьому етапі він набуває смак, колір і різкість.

Як зробити готовий квас темним

Ми говорили вище, що для темного квасу підходить добре підсмажений бородинський хліб. Але є ще один спосіб зробити темний квас — додати підсмажений цукор саме на етапі настоювання. Для цього 1 ст.л. цукру кладемо в сковороду або маленьку каструльку, включаємо вогонь і чекаємо, поки він розплавиться і потемніє до темно-коричневого відтінку.

Вимикаємо вогонь і починаємо столовими ложками додавати до нього гарячу воду (в цілому 100 г води). Чекаємо повного розчинення цукру, а потім додаємо в пляшки з готовим напоєм. Ставимо натуральний продукт в холодильник для настоювання.

Перед закладанням напою в холод, ми можемо поліпшити його смак і аромат. Можна додати трави, листя ягідних і фруктових культур, цілі ягоди і плоди, їх сік або варення, сухофрукти та мед.

Скільки настоювати квас

Відразу виникає питання, а скільки настоювати квас? Досвідчені майстри кажуть, що настоюється він приблизно пару діб — для газування і більш яскравого смаку. Зазвичай на цій стадії квас набуває шипучості, а для цього в кожну пляшку квасники додають по кілька родзинок (краще брати білий ізюм). На цьому ж етапі квасні продукти набувають алкоголь.

Зберігання домашнього квасу

І останнє питання, яке ми розглянемо, скільки ж часу зберігається домашній продукт? Тут слід зауважити, що від терміну зберігання залежать і його корисні властивості. Домашній квас зберігає всі свої лікувальні якості перші 3 дні після закладки його в холодильник. В наступні дні він втрачає свої якості, повільно перетворюючись на алкогольний напій. Цей процес супроводжується зупинкою кисломолочного бродінні — з переважанням спиртового. Виходить, що зберігати його не має сенсу!

Ми постаралися розповісти вам,  zк зробити квас в домашніх умовах — від вибору найкращого квасу до тонкощів вибору основних інгредієнтів — води, дріжджів і закваски.

У справжніх прихильників здорового харчування домашній квасовий завод працює 24 години на добу, а рецептура постійно поліпшується. Бажаємо і вам спорудити в кухні свою маленьку лабораторію і насолоджуватися експериментами!

...