Як приготувати телятину

Як приготувати телятину

Телятина — це окремий вид м’яса. Хоча, по суті, це «молода яловичина», у телятини є свої особливості приготування, що дозволяють готувати смачні і корисні дієтичні страви. У цій статті — все про телятину, її приготуванні, і, звичайно, рецепти найсмачніших страв з цього м’яса.


Телятина помітно поступається іншим видам м’яса в популярності, оскільки її важко назвати такою ж поширеною, як яловичину. Але це єдиний її мінус, адже в усьому іншому вона залишає інші види м’яса далеко позаду: білка в100гр на 35% більше, ніж в яловичині, а жиру при цьому набагато менше — 6,8 гр проти 30г рв яловичині.

У телятині більше фосфору, калію, магнію та натрію, ніж в яловичині, те ж стосується вітамінів В1, В2, В5, В6, В9 і РР.

М’ясо молодих — ще молочних телят, ніжніше і вимагає знання особливостей поводження з ним, інакше ви просто викинете гроші на вітер і не зможете оцінити всі його переваги. Через те, що в ній багато води (72гр на 100гр м’яса, у яловичини цей показник дорівнює 55гр), і при цьому дуже мало жиру, телятину легко перетворити на жорстку «підошву». Тому вважається, що готувати це м’ясо складніше, ніж ту ж яловичину.

У телятини є ступеня готовності, але немає такого ступеня прожарювання як «з кров’ю» — у недожареному вигляді з неї буде виділятися не червона, а світло-рожева рідина упереміш з молоком, а смак і запах вона буде мати неприємний . Крім того, їсти таку телятину небезпечно для шлунка, як і погано пропечену.

Особливо цінується телятина за свій блідо-рожевий колір і найніжніший смак. Це пісне, маложирне м’ясо вибирають люди, що стежать за фігурою і своїм здоров’ям гурмани. І, незважаючи на всі відзначені складності приготування, треба зауважити, шанувальників у нього не так мало, а дуже навіть багато. А все тому, що, як кажуть, «очі бояться, а руки роблять»: бажання, увагу і гарний настрій ще не підводили ні одного кулінара!

Рецепти страв з телятини

 

Рецепти страв з телятини
Телятину можна смажити, запікати, готувати на грилі, варити, тушкувати. До найпопулярніших способів можна віднести жарку, гасіння і запікання в духовці. З неї виходять чудові ростбіфи, зрази, котлети, рагу. Але важливо, що для різних страв слід вибирати різні частини туші. Та й взагалі підходити до вибору телятини на ринку потрібно зі знанням справи.

Як вибрати телятину

Хороша телятина приємна на вигляд і запах: легка, кольором від світло-рожевого до кремово -рожевого, з дрібними волокнами, добре відпружинює при натисканні, з пружним і дуже білим жиром, вологе, але не слизьке. Колір м’яса вказує на вік тварини: чим телятина біліше, тим молодше бло теля, гранично світлий можливий колір якісного м’яса — практично білий, з блідим рожевим відтінком.

Якщо ви купили шию, то її краще відварити або згасити, приготувати бульйон, якщо вирізку філейна, спинної або поперекової частини, краще смажити її на сковороді, робити медальйони або цілим шматком запікати в духовці. Кострец краще використовувати для приготування ескалоп, також цю частину телятини можна смажити на відкритому вогні, сковороді або запікати в духовці, з телячого попереку виходять прекрасні шніцелі і жарке. З такою частиною як лопатка краще готувати фрікасе, бефстроганов, рагу або спекотне.

Телячу грудинку коптять, варять або використовують на фарш, як і пашнін (також її можна загасити, але протягом тривалого часу). Ще одна частина, яку можна запікати цілим шматком — це огузок, також з ним можна готувати дуже смачні шніцелі і бефстроганов, а рульку або голяшку краще використовувати для холодцю або теж довго гасити.

Отже, м’ясо вибрано, залишається тільки вирішити, яке блюдо з нього зробити. Ми розповімо про кращих — найбільш цікавих і простих рецептах приготування телятини.

Рецепт приготування тушкованої телятини

Знадобиться:

  • 800гр телятини;
  • 20гр вершкового масла;
  • 5 лаврових листів;
  • 2 маленькі цибулини;
  • 1 жменя журавлини;
  • 1/3 пляшки темного пива;
  • 2 ст.л. оливкової олії;
  • 2 щіпки перцю – горошку;
  • cіль;
  • при бажанні — перець чилі.

Як згасити телятину

Розрізати шматок м’яса на поздовжні пласти не більше 3 мм товщиною, кожен розрізати на більш дрібні шматочки. Суху сковороду розжарити, підсушити лавр, викласти нарізане м’ясо, потім влити масло, обсмажити м’ясо до зарум’янення з усіх боків, підсолити, покласти вершкове масло, подрібнену цибулю, горошини перцю і журавлину, а також чилі (якщо використовується). Обсмажити все разом ще 5 — 7хв, влити пиво, згасити 20 хв при середній температурі. Таке м’ясо виходить соковитим і дуже м’яким.

Дуже часто телятину готують так само, як яловичину — за рецептами для цього різновиду м’яса, і це велика помилка, оскільки готувати її потрібно скоріше як курку ніж як м’ясо — набагато менше за часом . Не меншою помилкою буде і замінювати в будь-якому рецепті для телятини це м’ясо яловичиною — нічого по-справжньому смачного не вийде.

Також у приготуванні цього м’яса слід дотримуватися практично ювелірну точність складу і кількості інгредієнтів, нічого не замінювати, не використовувати, наприклад, спецій більше ніж потрібно — так найніжніший смак телятини можна забити, і всі старання будуть змарновані. Якщо ви доповнюєте рецепт, то використовуйте тільки рекомендовані в плані хорошою сполучуваності з телятиною продукти (див. нижче в «Тонкощі приготування телятини»).

Рецепт бефстроганова з телятини із грибами

 

Рецепт бефстроганова з телятини із грибами
Знадобиться:

  • 500гр вирізки телячої;
  • 200гр сметани середньої жирності;
  • 50гр вершкового масла;
  • 10-12 печериць;
  • 2 цибулини середніх;
  • 1 ст.л. борошна;
  • білий мелений перець;
  • сіль.

Як приготувати бефстроганов з телятиною

М’ясо промити і паперовим рушником обсушити, поперек волокон нарізати скибочками товщиною по 1см, з двох сторін відбити, після чого нарізати соломкою по 5 см, кільцями нарізати цибулю, нарізати гриби. Вершкове масло розігріти в сковороді, додати цибулю і м’ясо, обсмажити на сильному вогні при постійному помішуванні 3хв, всипати борошно, перемішати, прогріти 1хв . Викласти м’ясо в ємність пароварки, додати сметану і гриби, поперчити і посолити, перемішати і готувати 25хв.

Добре поєднується телятина і з деякими фруктами — апельсином, яблуком, лимоном, айвою.

Наступний рецепт сподобається всім, хто любить поєднання м’яса та фруктів.

Рецепт приготування телятини з айвою

Знадобиться:

  • 500гр телятини;
  • по 1 цибулині і айві;
  • чорний перець;
  • сіль.

Для маринаду — по 3 лаврових листа і горошини запашного перцю, дві гвоздики, 1 зірочка бадьяну, 2 ст.л. оливкової олії, 1 ст.л. прованських трав, 1 ч.л. оцту винного, 1/2 лимона — сік, щіпка зіри (кумина).

Як приготувати телятину з айвою

Розтерти спеції в ступці, додати оцет, сік лимона і масло, перемішати, дати 5хв настоятися, промити м’ясо, втерти маринад. З айви вирізати насіння, середніми шматочками її нарізати, півкільцями нарізати цибулю. На сковороді з розпеченим маслом швидко обсмажити м’ясо на сильному вогні, в іншій сковороді обсмажити на олії айву з цибулею . Коли сік, що виділяється з м’яса, починає згущуватися, викласти його до айви з цибулею в іншу сковороду, під кришкою згасити всі 10 -15хв.

Тонкощі приготування телятини

 

Тонкощі приготування телятини

 

  • Не готуйте телятину при високих температурах, виняток — коли термічна обробка здійснюється дуже швидко й інтенсивно. У всіх інших випадках з м’ясом потрібно обходитися дуже ніжно.
  • Щоб зволожити телятину в процесі готування, оберніть її беконом — він зробить це м’ясо соковитіше і створить приємний аромат.
  • У процесі приготування печені або запікання телятини, її слід дуже часто поливати виділяються соками, або соусом, вином або бульйоном.
  • Телятина дуже добре поєднується з такими продуктами як гриби, сиром Пармезан, каперсами і анчоусами, гірчицею, з рідких добавок краще вибирати біле вино, вершки, коньяк, бальзамічний оцет, Мадеру, кокосове молоко і оливкове масло. З овочів відмінно доповнюють смак телятини морква, селера, помідори, картопля, цибуля, часник, цибуля-порей. А ось кращими компаньйонами серед трав і спецій для цього м’яса будуть шавлія, петрушка, лавровий лист, естрагон, чебрець, цибуля-різанець, розмарин, базилік, чорний перець і мускатний горіх.
  • Маринувати телятину не обов’язково, але годинне маринування додає м’ясу більш багатий аромат і дозволяє приготувати її ще швидше.