Секрети приготування домашнього вина

Секрети приготування домашнього вина

Напружений ритм життя і стреси змушують нас шукати душевних занять, щоб зняти внутрішнє напруження і розслабитися. Таким хобі може служити приготування вина в домашніх умовах, вивчення всіх тонкощів виноробства і варіантів домашнього вина з різних ягід і фруктів. Алкогольні напої з винограду, малинки, вишень, шовковиці, смородини і багатьох інших ягід порадують своїм ароматом і чарівним післясмаком.

Виготовлення вина в дoмашніх умовах — це процес, що включає кілька етапів, освоївши які ви неодмінно станете майстром виноробства. Ваше хобі не забере у вас масу часу, але потребує терпіння, спостережливості і бажання зробити чарівний нектар для богів.

Для приготування вина підходять винні сорти винограду, фрукти, ягоди. Розрізняють вина різної міцності і видів, такі як кріплені, міцні, сухі, солодкі, напівсухі і напівсолодкі, сортові або ж купажні.

Поетапне приготування вина в домашніх умовах

Етап I: заготівля винних дріжджів

Для виготовлення смачного домашнього вина потрібно загодя, за тиждень-півтора до збору врожаю або закупівлі сировини, підготувати винну закваску, так звані дріжджі. Дріжджові мікроскопічні організми колоніями мешкають на зовнішній частині ягід і фруктів. Особливо багато їх на виноградинах.

Як приготувати винні дріжджі

Рецепт № 1

Перетираємо в керамічній ступці півлітрову ємність немитої малини (можна замінити суницею, вишнею або смородиною), виливаємо їх у скляну банку ємністю 1 л, додаємо півсклянки цукру і стакан води.
Закриваємо банку щільно кришкою і старанно збовтуємо її вміст для якісного змішування і розчинення цукру. Переливаємо в пляшку темного кольору, закриваємо марлею в кілька шарів і фіксуємо гумкою.
Ставимо пляшку на 4-5 днів в затемнене і тепле (25-27 градусів) місце для розмноження кисломолочних бактерій. Після цього часу загралу масу проціджуємо крізь марлю і отримуємо якісну винну закваску.

Рецепт № 2

У літрову банку виливаємо перетерту малину (2 склянки), додаємо півсклянки води, пару-трійку чайних ложок цукру і стільки ж горілки або спирту (купуємо в аптеці). Спирт можна замінити горілкою — 6 ч.л.
Збовтуємо і вливаємо в суміш кілька крапель нашатирного спирту. Ставимо банку в несвітле містечко з кімнатною температурою і намагаємося кожен день суміш збовтувати. Винні дріжджі готові через 3-4 дні.
Закваску потрібно використовувати не пізніше 10 днів з дня її приготування. За цей час дріжджі осядуть на дно пляшки, а тому слід враховувати, що їх концентрація на дні пляшки вище, ніж під горлечком.

Для так званого «сухарика» застосовуємо наступні пропорції:

  • 200 г винних дріжджів: 100 г осаду: 10 л соку.

Для виготовлення десертного вина:

  • 300 г: 10 л соку.

Етап II: підготовка сировини

 

підготовка сировини

Для вина годяться тільки зрілі фрукти і ягоди. Перезрілі плоди приводять до швидкого оцетового скисання, а в недозрілих надлишок кислоти завадить отримати напій високої якості. Сировину необхідно перебрати, видалити без жалю підгнилі і запліснявілі екземпляри, інакше навіть кілька ягід можуть погубити весь обсяг виноматеріалу. Як ви розумієте, в таких ягодах живуть неугодні для винного матеріалу бактерії.

Ягоди і плоди повинні бути зібрані в сухі, без опадів дні. Їх не потрібно мити (на їх поверхні живуть мікроорганізми), а відразу пускати в справу. Якщо плоди мають великі кісточки, то їх попередньо потрібно вийняти, інакше провину передасться мигдальна гірчинка і невластивий запах.

Етап III: подрібнення сировини або отримання мезги

Це дуже важливий етап виготовлення вина в домашніх умовах! Зазвичай ягоду стискають, і це стосується не тільки винограду. Для цього використовують прес, м’ясорубку з крупною решіткою і спеціальні тертушки.

подрібнення сировини або отримання мезги

Всі деталі пристосувань повинні бути з нержавіючої сталі, дерева або покриті керамікою. Винна сировина володіє підвищеною кислотністю і на неякісному матеріалі вона швидко окислюється, що призводить до уповільнення процесу бродіння, стороннім смакам і запахам кінцевого продукту.

Також необхідно зауважити, що неприпустимо подрібнювати ягоду або плоди в пюре. З пюре отримуємо сік по мінімуму.

Етап IV: зброджування і віджимання мезги

Під час роботи мікроорганізмів, сировина, яку ви використовуєте для вина, передає соку колір і ароматичні речовини. Тому домашнє винце на перемелених ягодах-фруктах набагато смачніше, має інтенсивний колір і аромат, якщо порівнювати з напоєм виготовленим з чистого соку.

Як робити домашнє вино на меззі?

Зливаємо подрібнену сировину в скляний балон (або бочку з дуба) підходящої для усієї кількості мезги ємністю. Додаємо приготовлені винні дріжджі у зазначеній вище пропорції і підігріту до 25 градусів очищену воду — з розрахунку 0,25 л води на 1 кг мезги. Т.е. в 5 кг мезги вливаємо 1,25 л води. Ємність для зброджування повинна заповнюватися на 2/3 її обсягу, не більше. Можна також розподілити всі сировину по 3-хлітровим банках.

Покриваємо горлечко сулії марлею в кілька шарів і ставимо в приміщенні з температурою 20-22 градусів для бродіння, яке вже на наступний день стає видимим. Бродіння супроводжується появою на поверхні мезги пінної шапки, яку ми змішуємо з іншою частиною маси пару-трійку раз на добу, звільняючи вуглекислий газ.

Перемішувати необхідно, інакше вся маса може прокиснути і ви отримаєте не вино, а домашній оцет. Приблизно через тиждень мезгу вже можна процідити, вірніше, віджати. 10 кг мезги віддає приблизно; 5- 6 л натурального соку.

Перший віджим гарантує найкращу якість виноматеріалу, елітне, можна сказати. Додавши в мезгу води після першого віджиму і повторно віджавши сік, ми отримаємо столовий сорт напою. Технологія виготовлення ягідного або плодового вина в дoмашніх умовах має на увазі змішування всіх продуктів віджимань з мезгою в одній ємності (перший та наступні віджимання). Цей етап розглянемо нижче.

Як робити домашнє вино на меззі

Етап V: приготування сусла

Цей етап відповідає на питання, як поставити сусло для отримання якісного домашнього вина. Сусло — це основа вина, а тому вона повинна мати правильні параметри.

Натуральне сусло, як правило, має високу кислотність і низьку цукристість. Тільки виноград і деякі плоди (яблука, груші деяких сортів) мають хороші показники. Решта ягоди дають сік з високим зміст винної кислоти і низьким цукру, в тому вимагають розведення водою і додавання цукру.

Воду для сусла беремо м’яку, відфільтровану, без запаху і з нейтральною реакцією. Цукор обов’язково попередньо потрібно розчинити, бажано зварити сироп, заливаючи його в сусло остиглим.
Всі пропорції води і цукру залежать від плодів і ягід, з яких ви робите вино. Чим кисліше сік, тим більше води і цукру потрібно додавати. Базові пропорції цукру і води ми звели в табличку:

 

Сік — 1 л Кіль-ть води, мл Кіль-ть цукру, г Кріпкість, об.
Яблучний 100 240 14-15
Малиновий 500 370 16-18
Вишневий 500 350 15-16
Чорничний 200 300 14-15
Суміш чорної і червоної смородини 1100 530 13-15
Агрусу 200 250 14-15

Ви можете міцність розрахувати самі:

20 г цукру в 1 л сусла без води підвищують алкоголь на 1%.

Тобто, якщо ви в літр сусла додаєте 180 г цукру, то приблизна міцність вина буде 18 об. Проаналізувавши табличку, ви вже зможете варіювати вмістом води і цукру для різних соків. Також обов’язково враховуйте, що додавання цукру в воду збільшує її обсяг в такій пропорції: 60 г цукру в 60 мл води дає 70 мл сиропу. Відповідно, і обсяг сусла у нас збільшиться.

Бувалі винороби радять дотримуватися приблизно таких пропорцій:

3 кг ягід — 3 л води. Разом — 6 кг. Тоді цукру потрібно рівно третину. Тобто, 6 кг ділимо на 3 і отримуємо 2 кг цукру.

Такий розрахунок проводити, звичайно, легше, але він досить приблизний. Коли ви створите свій власний рецепт домашнього вина, у вас будуть свої пропорції — під ваші індивідуальні смакові уподобання.

Етап VI: бродіння винного сусла і його подальше освітлювання

Отже, приготувавши сусло, заливаємо заготовку в підготовлену ємність на дві третини її місткості, нам потрібно спорудити водний затвор, щоб утворюється вуглекислий газ покидав ємність з суслом, а свіжий кисень не надходив. Для цього бутель потрібно надійно закупорити пробкою або будь-якою іншою кришкою, а в її центрі зробити дірку, куди потрібно вставити тонку трубку для відведення газу.

бродіння винного сусла і його подальше освітлювання

Зазвичай в кришку ємності вставляють скельце від аптечної піпетки і на неї надягають пластикову трубочку з гуми (можна замінити тонким кембриком, який продається в господарських магазинах). Ось цю трубочку і треба опустити в будь-яку ємність з водою.

Ємність з приготованим суслом ставимо в затемнене місце (не повністю темне, але без прямих сонячних променів) з температурою в приміщенні 20-22 градусів приблизно на 20-25 днів. Для зручності ставимо її не на підлогу, а на стійку табуретку або підставку, щоб потім було зручно «знімати вино з осаду».

В процесі бродіння цукор перетворюється на спирт, виділяючи вуглекислий газ, який іде через трубочку, якою ви забезпечили бутель з суслом. Процес бродіння поступово сповільнюється, що можна спостерігати за активністю бульбашок повітря в банці з водою.

Наступні 2-3 тижні перебродивший виноматеріал повинен освітлиться. У цей період дріжджі поступово вмирають, опускаючись на дно бутелю, захоплюючи за собою всі тверді частинки в суслі. Коли цей етап повністю закінчиться, нам треба буде відокремити цей осад від відстояного продукту. Цей процес називається «зняття вина з осаду».

Етап VII: зняття вина з осаду

Цей етап — один з найважливіших. Якщо перетримати виноматеріал із загиблими дріжджовими грибками, то вони передадуть йому неприємний запах і гіркий присмак. Тому ми повинні акуратно злити відстояне вино за допомогою гумової або пластмасової трубки з діаметром близько 1 см.

зняття вина з осаду

Акуратно, щоб не струсити бутель (інакше осад легко підніметься і замутить наш дорогоцінний нектар), відкриваємо його і опускаємо трубку в рідину, опускаючи її кінець мінімум на 2-3 см вище рівня осаду. Вільним кінцем трубки виробляємо короткий відсмоктування повітря і направляємо струмінь освітленного вина в підготовлену чистий посуд.

Далі зняте вино потрібно профільтрувати через щільне бавовняне полотно або спеціальний фільтрувальний папір, з додатковим шаром стерильної вати.

Етап VIII: розлив і зберігання домашнього вина

Отже, ми отримали сухе вино, приготувавши його в домашніх умовах. Зберігати його краще в темних скляних пляшках (ідеальний варіант — заводська пляшка з-під ігристого вина — шампанського), закриваємо пробками і розміщуємо в горизонтальному положенні.

розлив і зберігання домашнього вина

Зберігаємо в прохолодному, темному місці. Намагаємося їх не струшувати і не перекладати з місця на місце, оскільки легке шумування ще може відбуватися кілька тижнів. Повністю придатним до подачі на стіл напій стане через 60 діб.

Якщо ви не любите сухі вина, то можна при розливі в ємність додавати цукор, але краще злагодити вже готовий продукт, оскільки з цукром домашнє вино зберігається гірше.

Якщо ж ви хочете зберігати солодкі та десертні вина, то тоді в профільтрований стартовий напій покладіть цукор, розчинивши його. Після цього знову профільтруйте. Розлийте в скляні ємності (бажано пляшки 0,7 л) і розташувавши їх в горизонтальному положенні, зберігайте при температурі не вище 10°C, тобто в холодному погребі. За інших умов, вино може почати бродити і скисне.

Приготування домашнього вина різних видів

 

Приготування домашнього вина різних видів

Варіюючи в сухому домашньому вині місткість цукру і спирту, ми можемо робити напій на  будь-який смак і вигляд:

Вид виробу Вміст спирту,% Вміст цукру,%
Солодкі вина 16 Від 12 до 18
Напівсолодкі Від 10 до 13 Від 5 до 8
Кріплені вина Від 16 до 18 Від 7 до 10
Лікерний напій Від 12 до 17 Від 20 до 30

Як бачите, робити вино в домашніх умовах зовсім нескладно. І хоча це процес тривалий, але він також і дуже цікавий і захоплюючий. Це цілком може стати вашим хобі, яке приносить користь і здоров’ю, і гаманцю. Розвиваючи свою інтуїцію та навички виноробства, ви всього за кілька років станете визнаним майстром, чого ми вам щиро бажаємо!