Поради шеф-кухаря: як запікати качку

Поради шеф-кухаря: як запікати качку

Запечена качка – ідеально підходить до новорічного столу. Читайте відповіді на поширені запитання про те, як підготувати та запікати качку, як нафарширувати і як подати.

У ідеальної качки для запікання яка повинна бути вага?

Починаючи від двох кілограмів — два кіло сто грам, два двісті або триста — ідеальна вага качки для запікання. Це птах: у якого вже багато м’яса і він ще не старий.

Якщо качка заморожена, як її правильно розморозити перед запіканням?

Треба дістати качку з холодильника і, не розкриваючи пакета, в якому вона заморожена, залишити при кімнатній температурі. Качка повинна повністю відтанути. Ні в якому разі не можна відтавати качку під воду. Також не треба ставити качку на розморожування в мікрохвильовку: сік буде виходити і м’ясо вийде сухе.

А як обробити качку перед запіканням?

Якщо качка з пір’ям, треба обпалити птицю і видалити пір’я. Якщо є потрохи, витягти. Якщо птах вже без пір’я, не полінуйтеся його обробити перед запіканням. Візьміть будь-який зручний пінцет і видаліть залишки пір’я, які стирчать із шкіри. Потім заправте крила. Є такий силовий прийом — називається «куряче крило».

З качкою треба вчинити так само. Візьміть крило качки, відрубайте крайню фалангу, і загорніть його з грудки на спинку. Виверніть, щоб воно піднялося. Також заправте друге. Це потрібно для того, щоб крила не розчепірювати під час запікання в різні боки, а були акуратно складені. Цей прийом ні як не впливає на сухість птиці або, як стверджують, на те, що крила можуть підгоріти. Так просто більш естетично.

Які спеції найкраще використовувати для запікання качки?

Можна купити готову суміш для качки, зараз таких наборів продається багато і різних. Підготовлену качку треба натерти спеціями зовні і всередині, і залишити на ніч у холодильнику. А можна приготувати свою, авторську суміш спецій. Наприклад, для качки по-пекінськи, треба взяти китайську суміш «П’ять спецій», корицю, бад’ян, соус хойсін, рисовий оцет, цибуля-порей, імбир і часник. Спеції перемішати, імбир і часник порубати, а цибулю-порей крупно порізати. Натерти качку спеціями зовні і всередині, і замаринувати на ніч у холодильнику.

Потім покласти всередину цибулю-порей, зашити черевце і запекти. З готової качки цибулю витягнути і можна їсти. До речі, раніше качкою по-пекінськи годували імператорів: м’ясо викидали, їли тільки хрустку шкіру.

Зі спецій до качці також добре підійде кардамон, кориця, бадьян. Головний секрет у тому, що всі спеції треба класти в правильних пропорціях і в невеликих кількостях, і знати, яка спеція наскільки сильна.

Є спеції, які з качкою непоєднуване і можуть зіпсувати смак безповоротно?

За великим рахунком таких спецій немає. Хоча, все-таки є одна — зіра. З нею вийде смак плову, а не качки. Гострий каєнський перець до качки, наприклад, взагалі не потрібен. А ось лавровий лист підійде добре. Він, до речі, використовується в пекінському маринаді. Але треба його зовсім небагато.

А ваніль може поєднуватися з качкою?

Чому б ні. Якщо нафарширувати качку грушами і додати стручок ванілі, вийде ванільна качка, смак буде дуже цікавий.

Як запекти качку так, щоб грудка залишилася соковитою?

Потрібно нагріти духовку до 80-90°С і покласти туди качку години на два, нехай лежить. Потім качку витягнути і увіткнути в саму товсту частину (наприклад, в ногу або в стегно) термометр або щуп для м’яса та перевірити, щоб температура м’яса була близько 65-67 ° С. Якщо результат досягнутий, хай полежить без духовки, на повітрі ще півгодинки і дійде. Тепер нагрійте духовку до 210°С, помажте качку маринадом або медом змішаним з кардамоном, і поставте в духовку, щоб качка придбала колір і покрилася рум’яною скоринкою. Тим самим качка НЕ прожариться повністю і залишиться соковитою. Пам’ятайте, грудка завжди готується швидше, ніж ноги. Це загальне правило або, хочете, технологія запікання качки. І не важливо фаршируєте ви її чи ні. Саме так треба діяти завжди.

А в чому запікати має значення?

Для запікання беріть саме звичайне деко, щоб качка повністю помістилася. Для запікання або тушкування також підійде гусятниця.

Багато кулінарів запікають качку з яблуками. Сорт яблук має значення?

Яблука вибирайте самі пізні — ті, що збирають до перших заморозків. У них яскравий смак, міцна м’якоть і вони довго зберігаються. Краще, звичайно, вітчизняних сортів. Але якщо таких немає, з імпортних яблук беріть Гренні Сміт — вони відмінно зберігають текстуру.

Як підготувати яблука для начинки?

Яблука треба очистити від шкірки і нарізати великими часточками. Додати сік лимона, лимонну цедру, родзинки, корицю і волоський горіх (попередньо його треба обсмажити на сухій сковороді і порубати досить крупно) ну і мед обов’язково. Вийде оригінальна пряна начинка.

Крім яблук, є більш оригінальні варіанти?

Звичайно! Візьміть деко, покладіть навколо качки багато мандаринів, палички кориці і поставте в духовку. Нехай собі запікається градусах при 80-90°С, години 2 або трохи більше, залежно від розміру качки.

Як час запікання качки залежить від розміру і навіщо запікати так довго?

Качка вагою 2,5 кг запікатиметься приблизно 2,5 — 3 години. Якщо вага більше, то далі треба перевіряти її готовність в процесі запікання. Такий тривалий час необхідно, щоб білок не руйнувався, щоб м’ясо залишилося рожевим, тоді качка виходить соковитою. Адже в качці особливо немає жиру, витоплювати тут нічого. Якщо ж запікати качку так, щоб витопити жир, вийде сухе м’ясо. А в качці жир досить важливий, адже він і на смак впливає. Зайвий жир при запіканні, звичайно, піде, але частина жиру повинна залишитися всередині.

Як домогтися соковитості начинки?

Якщо начиняти качку кускусом або іншою начинкою з крупи, то в процесі запікання з качки виділяється багато соку і жиру (приблизно стакан), його-то начинка і буде вбирати. Кускус, рис або пшоно володіють хорошими вбираючими властивостями. Але якщо сумніви є, в начинку можна додати вершкове масло.

Чим зашивати фаршировану качку?

Кулінарним шпагатом або нитками. Якщо немає спеціальних, беріть звичайні нитки, самі товсті і міцні. Весь сенс зашивання в тому, щоб проколоти жир, так що беріть товсту голку. Ну і наперсток не завадить.

Який соус найкраще подати до запеченої качки?

Кращий соус до качки можна приготувати на основі соку цієї ж качки, він буде витікати в процесі приготування. Рекомендую обсмажити цибулю, моркву і селеру в рівних пропорціях на оливковій олії, додати туди дві зірочки анісу, просмажити ще й додати мед. Влити червоне вино, і коли впоратися, влити качиний сік і трохи води. Додайте сіль, цукор і чорний перець. Також можна і трохи замороженої брусниці. Зварити соус, щоб загус, потім процідити і відокремити овочі.

А який гарнір найкраще підійде до запеченої качки?

Чатні з мандаринів. Візьміть в рівних частках білий винний оцет і цукор. Випаруйте трохи на сильно вогні, щоб вийшов сироп. Додайте паличку кориці, посічений перець чилі і імбир. З мандаринів зніміть цедру, почистіть і розділіть на часточки. Дрібно поріжте цибулю-шалот. Все це складіть в миску. Коли температура сиропу буде градусів 80°С, залийте мандарини і дайте постояти, поки не охолоне. Ось, оригінальний гарнір.