Козацький куліш на багатті

Козацький куліш на багатті

Куліш — поширене українське блюдо для пікніка. Виїжджаючи на природу, обов’язково прагнуть узяти з собою казанок і зварити справжню козацьку їжу — куліш. Скільки регіонів — стільки й рецептів цієї страви. Отже, козацький куліш — блюдо української кухні. Відкрийте словники — їх автори самі заплуталися. То кажуть, що куліш — це суп з пшона, то обзивають рідкісною кашею з салом. Як тут розібратися? А знаєте що? Краще не розбиратися. Куліш — він унікальний, особливий.

У всій літературі говорять, що куліш — козацьке блюдо, бо варили його козаки Запорізької Січі. Я тут відразу ремарку напишу для тих, хто любить у всьому розбиратися прискіпливо. Я навмисно і усвідомлено пишу слово «козак» з буквою О, тому як є чітка грань між «козаками» і «казаками». Ми зараз будемо говорити про українських козаків. Я сама бувала на острові Хортиця, на місці горезвісної Запорізької Січі. Так і бачу, як куліш вариться.

Більшість суперечок навколо кулішу ведеться саме через інгредієнти. Затяті прихильники автентичності кричать про те, що картопля — ні-ні! Мовляв, в 15 столітті, коли козаки варили свій куліш, картоплі у нас ще й не було. Діло хазяйське — можна і без картоплі (я через ці суперечки його і сфотографувати забула), але я завжди картоплю додаю. Про решту суперечок буду розповідь по мірі приготування. Починаємо!

Для приготування козацького кулішу на багатті знадобиться

Для приготування козацького кулішу на багатті знадобиться:

  • Пшоно 1 склянка.
  • Сало свиняче 200 г
  • Цибуля ріпчаста 3 шт.
  • Морква 1 шт.
  • Зелень 2 Пуч.
  • Свинина м’якоть 200 г
  • Картопля 5-6 шт.
  • Вода проста 1,8 л
  • Сіль, суміш перців за смаком
  • Яйце куряче 3 шт.

Ми довго мріяли купити казанок. Хотіли і чавунний, і з керамічним покриттям усередині. У підсумку «хотілка» зламалася і купили перший, який побачили) І триногу купили, звичайно. Якщо Ви не раз готували в казанку, то далі текст не для Вас. Але для новачків розповім. Страви в казанку можна готувати на стаціонарному мангалі (якщо там передбачено спеціальне місце для казанка) або на тринозі. Є один нюанс — якщо Ви готуєте на тринозі, то спочатку спробуйте встановити її, повісьте порожній казанок. Навіщо? Для того, щоб подивитися відстань від багаття до казанка. Найчастіше (з досвіду) припадає вирити невелику ямку, в якій і розводити багаття. Готувати ми будемо на відкритому вогні (не на вугіллі, а прямо на вогні).

Ось у чому всі одностайні, так це в тому, що для кулішу потрібно сало! Правда, тут різниться принцип закладки сала. Часто пишуть про те, що на салі потрібно зробити окремо зажарку. Хм … Не сперечаюся. Але з інтерв’ю з Козачим отаманом я запам’ятала раз і назавжди — сало слід відправляти в казанок першим! З кількох причин.
По-перше, аромат! Ваш куліш (або його часто називають «польова каша») буде варитися не на воді! Ні!)

кулішу потрібно сало

А по-друге, є хитрість. Якщо нарізати сало кубиками, кинути його в нагрітий казанок, добре витопити жир, додати нарізану цибулю, то потім куліш ніколи не пригорить! І так! При такому початку варіння ніколи куліш не пристає до дна.

Ще пару слів про сало. Воно може бути будь-яким — солоним або ще не солоним, дешевим або дорогим, товстим або тонким. Головне — смачним, свіжим і ароматним!

Отже, на салі обсмажуємо цибулю до прозорості та неяскравої рум’яності.

обсмажуємо цибулю до прозорості

Ще один предмет суперечок — м’ясо. Найчастіше в куліш додають тушонку. Тоді він вариться швидше — це перевага вибору саме цього м’ясного продукту. Козаки, ясна річ, клали в куліш або солонину, або свіже м’ясо, здобуте під час полювання. Насправді, на мій погляд, куліш можна варити з будь-яким м’ясом! І навіть зовсім без нього.
Я в цей раз взяла з собою на дачу небагато свинячий м’якоті, порізала її невеликими шматками (трохи крупніше, ніж на гуляш), і чоловік додав м’ясо до сала з цибулею, в казанок.

куліш можна варити з будь-яким м'ясом
Тут треба сказати, що в основному, страви в казанку готують чоловіки. Так, якось у нас так прийнято. Їм і за багаттям простіше стежити, і заважати все величезною ложкою їм зручніше. Так, і апетит вони відмінно нагулюють, поки готують.

накрити кришкою казанок

Оскільки у нас є в складі м’ясо, то будемо чекати, поки воно буде напівготовим. Краще накрити кришкою казанок — нехай м’ясо тушкується. Я вважаю за краще не наливати воду на цьому етапі. Хвилин через 10 я додаю в казанок моркву (теж зовсім не обов’язковий інгредієнт кулішу).

Поки м’ясо доходить до потрібної кондиції, займемося важкою артилерією — пшоном і картоплею.
З картоплею все просто і зрозуміло — її потрібно очистити і нарізати кубиками. А ось пшоно потрібно ретельно промити. Причому, напевно, Ви знаєте, що перші кілька разів пшоно потрібно промивати гарячою водою, а потім можна і холодною. Пшоно вважається добре промитим, якщо Ви його мили не менш 7 разів.

пшоно потрібно ретельно промити

Ми підібралися до чергового спірного моменту. Вічна суперечка: що кидати в казанок першим — картоплю чи пшоно? Пам’ятаю, ми ще в шкільні роки, коли ходили в походи, сперечалися біля багаття з піною у рота)))) Розповім, чому так важливо все це. Справа в тому, що в кулішу повинна бути розварена картопля! Знаю, що деякі взагалі окремо варять картопельку, готують з неї пюре, а вже пюре додають до практично готового кулішу. Для мене дуже вже складно і незрозуміло))))) Я виключаю непотрібні маніпуляції і кидаю в казанок пшоно і картоплю ОДНОЧАСНО! Відразу солю блюдо, перчу і доливаю воду. Звичайно, «на око»)))) Але для Вас я заміряла, скільки у мене пішло води — 1,8 л. Як виявилося — в самий раз! вгадала! Якщо ні, то просто підливаємо воду в процесі приготування.
Тепер куліш можна знову накрити кришкою і готувати на слабкому вогні практично до готовності.

Повернуся трохи назад і скажу, що багато куліш готують не так, а як суп. Тобто спочатку наливають воду в казанок, чекають, коли вона закипить, кидають картоплю, потім пшоно, окремо приготовлену засмажку. Вибирайте свій шлях!

куліш можна знову накрити кришкою

Зелень для кулішу потрібно багато, не шкодуйте її. Беріть будь-яку зелень, яка Вам подобається. Козаки, до речі, додавали і чебрець, і черемшу, загалом, все, що знаходили. Я в цей раз «знайшла» кріп і петрушку — стандартний набір. Зелень нарізаємо.
І окремо в миску розбиваємо 3 сирих яйця, розколотивши їх, щоб за кілька хвилин до готовності ввести в куліш, неодмінно помішуючи його, — створюємо яєчне мереживо.

Зелень для кулішу потрібно багато

Куліш готовий!
Правда, перед зняттям з вогню можна додати в нього чарочку горілки (як і в юшку) — ми цього разу не додавали.
А можна наситити куліш ароматом димку. Для цього попередньо підготовляєте невелике поліно фруктового дерева. Кидаєте його в багаття, трохи обвуглюватися, а потім … кидаєте в куліш, хоча б на 5 хвилин. Поліно дістаєте, тепер можна і зелень кидати, і яйця вкидаються в куліш. Ось така от хитрість.

Куліш готовий

Такий куліш потрібно їсти гарячим — прямо відразу! Він густий, ситний, наваристий, ароматний!! ДУЖЕ смачно!!
Мені дуже шкода, що я не змогла цей рецепт зняти апетитно, мабуть процес приготування, подібний з шаманством, нас захопив) А потім — голодні стражденні з мисками в руках.
Загалом, пригощайтесь нашим, українським кулішем!

...