Домашня ковбаса з фаршу

Домашня ковбаса з фаршу

Нині настали такі сумнівні ГМОшні часи, коли до будь-якої заводської продукції ставишся, як мінімум підозріло. Особливо довіру громадян втратило м’ясне виробництво, тому домашні ковбаски з фаршу, рецепт яких ми сьогодні розглянемо, з кожним днем стають популярнішими. Ви навіть не уявляєте, яке безліч виробів вам під силу створити, використовуючи різні способи готування з урахуванням асортименту м’яса і добавок.

Технологія виробництва домашньої ковбаси

 

Технологія виробництва домашньої ковбаси

  • Секретом соковитих, смачних домашніх ковбас є якість м’яса, особливості готування фаршу і дотримання технологічного процесу.
    Щоб усі ваші труди не пішли прахом через надмірну сухості виробу, нам варто врахувати наступні моменти:
  • Якщо м’ясо знаходилося в глибокому заморожуванню, а потім неправильно розморожено, то ймовірність того, що продукція вийде НЕ соковитою, досить висока.
    Перед тим як прокрутити м’ясо в м’ясорубці його слід охолодити, ні, не заморозити, а всього лише охолодити до + 2С.
  • Консистенція фаршу повинна бути різною. Якщо ви використовуєте кілька видів м’яса, наприклад свинину і яловичину + шпик, то відповідальна за соковитість частка начинки (35%) повинна бути дрібно перемолота (3 мм) і замішана окремо. Решта ж видів філе подрібнюються більш великими шматочками, щоб в нашій ковбасці збереглася ця властива їй структура.
  • Після перекручування фарш обов’язково потрібно посолити, присмачити спеціями і на кілька годин відправити в холодильник. Цей пункт особливо важливий для досягнення відмінного результату. Такий захід дозволить сольовим і ароматичним добавкам розподілитися рівномірно по масі, зробити її більш липкою, клейкою, а також в процесі такого просолювання з’являється характерний для ковбаси запах і смак, і підвищена здатність до зв’язки рідини.
  • В охолоджений м’ясний склад необхідно додати порційно трохи холодної води, молока або снігу (крижаної крихти), щоб в цілому пропорції вийшли порядком 5-10% від загальної маси фаршу.

Жир свинячий, баранячий, яловичий або шпик покликані зробити ваші кулінарні шедеври ніжними, витікаючими ароматним соком. 10-20% такої добавки буде достатньо, проте не можна сальце перекручувати, оскільки при термообробці воно просто-напросто витече, а краще нарізати невеликими кубиками. Підморожений шпик нарізається легко і красиво.

В процесі замішування фаршу строго стежте за його температурою, не можна дозволяти піднятися їй вище +10 С.

  • Взагалі температурний режим протягом всього готування переслідуватиме вас всюди. Це дуже важливо. Для цього потрібно запам’ятати наступне: 72С — при цьому значенні всередині вироби можна вважати його готовим, не дивіться на те, що в духовці або в сотейнику градуси зашкалюють за значення в 140С, для нас важливий саме внутрішній «світ» ковбаси, який легко поміряти спеціальним щупом-термометром; до термообробки вже готової ковбаски
  • Перед тим як приступити до термообробки вже готової ковбаски, її слід проткнути в 2-3 місцях зубочисткою і залити окропом. Цей прийом служить загартуванням для шкурки, роблячи її міцніше, що дозволить уникнути її розриву і лопання в процесі запікання, копчення і т.д.

Різноманіття ковбас

Домашні ковбаски з фаршу мають досить-таки широкий асортимент, але завдяки чому досягається така велика кількість?

  1. Типи м’яса — ось перший і один з головних чинників різноманітності виробів. Ви можете використовувати яловичину, телятину, свинину, баранину, курятину, індичку, лівер, а також є і вегетаріанські варіанти, які чудово підійдуть для тих, хто поститься.
  2. Способи обробки. Це, мабуть, один з провідних пунктів, від якого безпосередньо залежить смак і взагалі найменування вироби. Це можуть бути копчені ковбаски, або обсмажені, а може варені, або вам до душі в’ялена? Вибір неймовірно величезний, рівно, як і кількість методик приготування.
  3. Пропорції змішування і види подрібнення м’ясних компонентів. Цей нюанс також досить важливий, оскільки змінюючи основу, ви міняєте і смак, буде у фарші більше яловичини, або шпику, переважаючим буде ягня, від цього головним чином залежать смакові якості продукції.
    Крім того ще одним найважливішим пунктом є подрібнення. Адже якщо додати в дрібно перекручену масу шматочки телятини, то це вже буде шинковий варіант, додавши же сальця, ми отримуємо докторську, якщо фарш перемолоти в кремоподібну масу, то це вже будуть варені сосиски, чи ковбаса.Пропорції змішування і види подрібнення м'ясних компонентів
  4. Спеції. Різних приправ для ковбасних виробів безліч, всі вони можуть кардинальним чином міняти смак і аромат виробу. Також особливе значення мають такі овочеві добавки, як часник, паприка, перець та інші. Всі ми бачили в магазинній продажу ковбасу з сиром, але ж і вдома її теж можна легко зробити, додавши до дрібного фаршу цей продукт молочної переробки.

Мисливські домашні ковбаски з фаршу

 

Мисливські домашні ковбаски з фаршу

Отже, освоївши теорію, ми сміливо можемо приступити до практики. Сьогодні ми навчимося робити універсальний фарш для мисливських ковбасок. Хоч процедура досить затягнута, але результат вище всяких похвал. Ви можете заготовити про запас ці вироби, адже їх використання ну просто безмежне. Їх можна смажити на грилі, або на мангалі на шампурах, з них виходить відмінний суп і капустяна солянка. Вони є прекрасним доповненням до будь-якого гарніру, хоч у відвареному, хоч в обжареному вигляді.

Інгредієнти

  • Свинина (шия, лопатка або окіст) — 2 кг;
  • Телятина або яловичина (задня частина ноги) — 1 кг;
  • Шпик (бажано копчений) — 300 г;
  • Бульйон яловичий — 200 мл;
  • Чорний мелений перчик — 1 ч.л .;
  • Паприка мелена — 1 ч.л .;
  • Часник — 1 велика головка;
  • Кріп сушений — 1 ч.л .;
  • Чебрець -1 ч.л .;
  • Сіль велика — 90-100 г;
  • Кишки для набивання — 3,5 м;

Приготування домашніх мисливських ковбас з фаршу

  1. За день до готування нам потрібно обробити свинину, для чого ми її нарізаємо кубиками (0,7 — 1см сторона), натираємо сіллю (20-30 г на 1 кг філе). Після цього м’ясо щільно забиваємо в банку, накриваємо тканиною або калькою, і ставимо в холодильник на 24 години.
  2. Яловичину або телятину слід також обробити завчасно, за півдня до замішування основного фаршу. Коров’яче м’ясо ми повинні двічі пропустити через велику насадку м’ясорубки, засипаємо 20-25 г солі і перчик чорний порошком. Масу слід дуже ретельно вимішати до однорідності консистенції, після чого укладаємо її в іншу банку і ставимо в холодильник на 12 годин.
  3. Бульйон слід варити на малому вогні близько 2-х годин з додаванням неочищеної від лушпиння цибулі, пари зубків часнику і ароматних спецій і солі. Після готовності та охолодження, викладаємо в вариво весь часник, що залишився, пропущений через прес, залишаємо на деякий час і потім цідемо через ситечко. Роль ароматної наваристою рідини досить значима, адже саме завдяки їй наші ковбаски вийдуть ніжними, соковитими і смачними.Приготування домашніх мисливських ковбас з фаршу
  4. В мисці з’єднуємо обидва види подрібненого м’яса, нарізаний дрібним кубиком шпик, засипаємо все приправами, що залишилися, і, заливаючи поступово охолоджений бульйон, вимішуємо однорідний фарш. Взагалі ідеально буде, якщо його раз 30 кинути з висоти піднятих рук на стіл.
  5. Ось наша начинка для заповнення кишок практично готова. Тепер нам потрібно всій цій масі дати відстоятися в холодильнику 10-12 годин, після чого набиваємо кишки, перев’язуючи їх через кожні 15-20 см мотузочкою, або щільною ниткою.заповнення кишок

Тепер ми можемо готові вироби використовувати за власним розсудом. Їх можна заморозити про запас, покоптити, зварити, запекти, посмажити, з такими запасами навіть найпочесніші незвані гості вам не страшні.

Ліверна домашня ковбаса

Ліверна домашня ковбаса

Інгредієнти

  • Лівер яловичий — 2 кг
  • Цибуля ріпчаста — 3 головки
  • Яйця курячі — 2 десятка
  • Сметана — 1/2 кг
  • Оболонка для ковбасок — 5 м
  • Сіль — за смаком
  • Чорний перець — за смаком
  • Спеції — за смаком

Приготування домашньої ліверної ковбаси

У багатьох, напевно, ліверна ковбаска асоціюється з СССРовскими часами. Тоді ця копійчана штучка була напрочуд смачною, ніжною, таку зараз вже не зустрінеш. Однак можна ризикнути і приготувати її в домашніх умовах. Для тих, хто не особливо орієнтується, лівер — це печінка, серце, нирки, загалом, внутрішні органи убієнною корівки, баранці або курочки та іншої сільської живності.

  • Насамперед нам потрібно відварити гарненько лівер, для чого ми відправляємо його на вогонь в каструлі з водою.
  • Після готовності та охолодження гряде етап м’ясорубки, кухонного комбайна або блендера, у кого що є. Нам потрібно подрібнити всі інгредієнти + цибулю до кремової маси. Взагалі якщо ви любите, наприклад, тільки печінку, то цілком можете готувати ковбаску виключно з неї. Крім того, якщо цибульку попередньо посмажити, то буде взагалі казково.
  • В отриманий фарш вбиваємо всі яйця, сметану, сіль, спеції, перчик і прянощі (кому що подобається) і ретельно перемішуємо.
  • Ось в принципі і готовий наш фарш, залишається тільки начинити оболонку, і відварити 40 хвилин на малому вогні. Потім, після висушування та охолодження, запікаємо в духовці 2 години при 150С. Перед цим потрібно в декількох місцях проколоти тонкою голочкою оболонку, щоб вона не лопнула при смаженні, а також укладаємо її на пергамент або на дерев’яні палички, щоб уникнути підгоряння.Приготування домашньої ліверної ковбаси

Як ви встигли переконатися, домашні ковбаски з фаршу мають рецепт приготування дещо мудрований, але не особливо складний. Головне викроїти час і озброїтися бажанням, і тоді ваш стіл завжди буде повний м’ясних вишукувань на радість дітлахам і чоловікові … .або дружині.

 

Поділіться з друзями в соціальних мережах!