Буженіна — як приготувати по-справжньому соковите м’ясо

Буженіна - як приготувати по-справжньому соковите м'ясо

Важко знайти людину, який відмовився б від соковитого, так і вабить своїм запахом і виглядом м’яса, запеченого з ароматними приправами та спеціями, хіба що ця людина — вегетаріанець, хоча навіть для них це буде справжнім випробуванням переконань.

Буженіні — страва, відоме на Київській Русі ще з давнини, що подається як в повсякденності, так і на святковий стіл. Як навчитися готувати по-справжньому соковиту і ароматну буженіну — розкриваємо секрети й тонкощі приготування.

Щоб приготувати хорошу буженіну, потрібно знати деякі секрети, завдяки яким м’ясо виходить дійсно соковитим і ароматним. Ми розповімо про ці секрети і сподіваємося, що наші поради допоможуть справитися з цим не зовсім простим завданням навіть початківцям кулінарам.

Традиційно буженина готується зі свинини, рідше з баранини. Сучасні господині готують її і з яловичини, і навіть з курки. Вибір м’яса — один з найбільш відповідальних етапів приготування майбутньої страви. Шматок м’яса повинен бути цілісним, оптимальну вагу — від 1 до 2-3 кг. Для буженіни ідеально підходить м’ясо без кісток і прожилків з невеликою кількістю жирку, який буде одним з факторів соковитості страви. Таким чином, підійде задня частина, окіст або ошийок з жирком. Вважається, що найкраще буженіна виходить із шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарки жиру. Краще, якщо м’ясо буде незамороженим, але й не парним.

Етапи приготування буженіни

 

  • Промивання м’яса водою і обсушування;
  • Підготовка м’яса — вимочування, маринування, шприцювання, шпігування або натирання спеціями;
  • Підготовка до запікання — м’ясо викладається на деко або в посуд, обертається фольгою або кладеться в пакет для запікання;
  • Безпосередньо випікання.

Поговоримо про кожен з етапів окремо.

Підготовка м’яса

Варіантів підготовки м’яса перед його «перетворенням» в буженину існує дуже багато — маринування, вимочування, шприцювання, шпігування і просто натирання спеціями і приправами. Маринувати м’ясо можна в пиві, квасі або маринадах для шашлику — все залежить від ваших уподобань. При вимочуванні готується розсіл: 65 гр солі на 1 л води, і в цей розсіл м’ясо повністю опускається. Потім додається охолоджений запашний розсіл з 500 мл води, закип’ятила з чорним і запашним перцем, пряними травами за смаком і лавровим листом. Вимочувати м’ясо за традиційною технологією потрібно не менше 5 діб при температурі не більше +8 градусів.

Важливий нюанс — після вимочування м’ясо повинно стати на 30% важче, якщо воно недостатньо важке, потрібно набрати в шприц розсіл, в якому вимочувалося м’ясо і прошпріцювати (якщо ви не хочете витрачати стільки днів на вимочування, це можна зробити відразу, проте якесь час м’ясо все одно має помаринуватися).

Наука шпігування не складна — просто зробіть в м’ясі надрізи гострим тонким ножем (не дуже часті і не дуже рідкісні) і вставте в них нарізаний брусочками часник, моркву, лавровий лист, також у ці надрізи можна насипати трохи перцю і солі.

Натерти м’ясо можна масою приправ, головне щоб воно було покрите ними рівномірно і повністю.

Підготовка до запікання

Традиційно буженіна запікається без фольги, але сьогодні вважається, що саме фольга дозволяє зберегти соковитість, причому, чим більше її шарів — тим краще (зазвичай 2-4 шари). Викладається м’ясо на матову сторону фольги, а дзеркальна сторона обов’язково повинна бути зверху.

Ще один сучасний засіб — рукав для запікання, в якому м’ясо завжди виходить соковитим, так як сік залишається всередині рукава. Щоб рукав не луснув, з кожного боку його має залишитися вільним мінімум по 20 см.

Наші пращури запікали буженіну на деко або в сковороді. Якщо м’ясо нічим не обертається, то в посуд для запікання краще підлити воду (1-1,5 см) і періодично поливати шматок м’яса рідиною. Також воду можна підливати і в тому випадку, якщо м’ясо готується у фользі — від цього буде тільки краще.

Запікання

Час запікання буженіни залежить від багатьох чинників — сорти м’яса, віку тварини, характеристик духовки, розміру шматочка і т.д. Зазвичай це не менше 1,5 і не більше 4 годин. Температура запікання 160-200 градусів. Якщо м’ясо готують у фользі, її потрібно зняти незадовго до повної готовності, щоб шматочок м’яса підрум’янився.

Готовність буженини перевіряється так: проткніть м’ясо — якщо виділяється блідо-рожевий або світло-сірий бульйон, воно готове, при червоному слід ще витримати м’ясо в духовці.

Секрети приготування буженіни

  • Якщо м’ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його більш жирним місцем вгору.
  • При википанні води з деко або сковороди слід підливати нову.
  • Щоб м’ясо на сковороді або деку не підгоріло, укласти його можна на дерев’яні палички так, щоб воно не стикалося з посудом.
  • Після запікання буженіну слід витримати у фользі (якщо вона в ній запікалася) ще 10 хв — так м’ясо остаточно дійде. Тобто спочатку м’ясо запікається у фользі, потім вона знімається, воно зарум’янюється, перевіряється готовність, якщо готово — м’ясо знову обертається фольгою і витримується.
  • Ставити м’ясо потрібно обов’язково в добре розігріту духовку, інакше воно може вийти сухим.
  • Перед запіканням, щоб уникнути витікання соку, м’ясні волокна можна «запечатати», обсмаживши шматок з усіх боків на сковороді.

 

Рецепт буженини в духовці по-полтавськи (в рукаві)

 

Рецепт буженини в духовці по-полтавськи
Знадобиться:

  • 1-1,5 кг свинячого ошийка;
  • 300 гр сала;
  • 1 головка часнику;
  • 1 невелика морква;
  • чорний мелений перець, сіль.

Як приготувати буженіну в рукаві

Нарізати моркву і часник брусочками, в м’ясі гострим тонким ножем зробити надрізи, нашпигувати, чергуючи часник і моркву, по всій поверхні шматка, потім натерти перцем і сіллю. Сало нарізати шматочками близько 2 мм завтовшки, взяти пакет для запікання, покласти м’ясо, зверху викласти сало, долонею обхопити пакет зовні, перевернути його, викласти салом іншу сторону м’яса. Запікати буженину в розігрітій до 160 градусів духовці протягом 3 годин, перед подачею зняти з м’яса все сало.

Буженіна в домашніх умовах у фользі

 

Буженіна в домашніх умовах у фользі
Знадобиться:

  • 500-700 гр свинячого ошийка;
  • перець горошком;
  • гвоздика;
  • часник;
  • лавровий лист;
  • чорний мелений перець, сіль.

Приготування буженіни у фользі

М’ясо промити, обсушити, зробити надрізи тонким ножем по усій поверхні, в кожен насипати перець, сіль, покласти по горошині перцю, зубчику часнику, шматочку лаврового листа. Викласти м’ясо на фольгу, щільно загорнути, викласти на сковороду, налити в неї води на 1 см. Поставити м’ясо в сковороді в духовку, розігріту до температури нижче середньої, випікати 1-1,5 години, підливаючи воду, якщо вона википіла.

Буженіна в мультиварці

 

Буженіна в мультиварці
Знадобиться:

  • 1 кг свинячої шиї;
  • 4-5 зубчиків часнику;
  • 1,5 ст.л. рослинного масла;
  • по 1/2 ч.л. чорного меленого перцю, куркуми, паприки, зерновий гірчиці;
  • 1/4 ч.л. чилі меленого.

Як приготувати домашню буженіну в мультиварці

Зробити розсіл, на кожен 1 л води додавши 2 ст.л. солі, м’ясо промити і залити розсолом, прибрати на 2 дні в холодильник, дістати, обсушити. Всі спеції перемішати, додавши пропущений через прес часник і рослинне масло, натерти м’ясо, викласти його в поліетиленовий пакет, прибрати для маринування в холод на 4-5 годин. Змастити маслом чашу мультиварки, викласти м’ясо, поставити режим «Гасіння», випікати м’ясо 1,5 години на кожен 1 кг м’яса, потім обернути фольгою, таким чином дати охолонути. Для рум’яної скоринки перед гасінням обсмажити м’ясо по 15 хв з кожного боку на режимі «Випічка».