Бальзамічний оцет в кулінарії

На світі існує безліч чудових заправок і соусів до страв, які роблять честь будь-якому кухарю-професіоналу. Але ніщо не може скласти гідну конкуренцію легендарному бальзамічному оцту, корисні властивості якого збагатять раціон навіть вишуканих гурманів. Він є справжньою скарбницею смаку і аромату, здатний додати індивідуальність будь-якій страві, підсилити звучання кожного інгредієнта.

Трохи історії

Бальзамічний соус відомий з найдавніших часів. У часи раннього Середньовіччя одним з найбажаніших і дорогих подарунків вважався маленька бочка бальзамічного оцту, який передавали у спадок і давали у посаг. До речі, довгий час його гастрономічні переваги залишалися «в тіні», а він використовувався виключно як цілющий бальзам або ж афродізіак. Звідси, кажуть історики, і походження назви.

Бальзамічний оцет в кулінарії

Коли саме і ким були розкриті кулінарні можливості бальзаміко (так ніжно називають його італійці), невідомо. Важливо інше — ця кисло-солодка тягуча рідина, яка відрізняється багатством смакових відтінків і запахів, універсальна, неповторна і від того дорога за вартістю.

Чим старше бальзамічний оцет, тим краще

Саме за таким принципом оцінюють класичний бальзамічний оцет. До речі, «класика», яка по-справжньому цінується, проводиться на світ в одному-єдиному регіоні на півночі Італії, під назвою Емілія-Романья в провінції Модена. Це місце і вважається батьківщиною одного з найбільш популярних і дорогих оцтів. Втім, його-то і оцтом можна назвати з великою натяжкою — аж надто нетрадиційна і складна технологія його отримання. Сировиною служить вино, що не перебродило, а свіжий виноградний сік, завдяки чому кінцевий продукт і володіє незвичайно багатим букетом ароматів.

Друга його особливість — технологічний процес. Сік уварюють так, що він стає тягучим і темним. Далі його переливають в бочки. Роблять їх з різних порід дерева: маленьку — як правило, з дуба, середню — з каштана. Великі бочки для зберігання бальзаміку виготовляються з деревини шовковиці. Природно, такий вибір не випадковий: бальзамік, що «дозріває» не менше 12 років, збагачується запахами і смаковими інтонаціями деревних порід, у результаті стаючи ще більш неповторним і ніжним.

Можна, звичайно, зустріти у продажу і демократичніший у ціновому плані 3-річний продукт, який дуже навіть непоганий, однак дорогі ресторани і на королівські кухні йому шлях закритий.
Між іншим, 12 років — це нижній віковий поріг бальзаміку. За дуже великі гроші можна купити і оцет столітньої витримки. Це — неперевершений продукт!

Корисні властивості бальзамічного оцту

Відразу обмовимося: корисним по праву може вважатися тільки продукт натурального походження, тобто приготований з свіжовичавленого соку білого винограду.

Корисні властивості бальзамічного оцту

Справжній бальзамічний оцет містить кальцій, фосфор, фтор і інші незамінні для життя людини мікроелементи.

Багатий він і мікроелементами. Крім того, з винограду в нього переходять і пектини, завдяки яким продукт відрізняється в’язкістю. Нагадаємо: ці речовини незамінні в якості очисників. Вони практично не засвоюються в організмі і проходять через нього транзитом, прихоплюючи з собою все непотрібне, в тому числі і шкідливий холестерин.
Природно, є в ньому і органічні кислоти, які відіграють роль активаторів обміну речовин.
Завдяки кисло-солодкому смаку бальзаміко збуджує апетит, а також допомагає перетравлювати важку їжу, в тому числі і жирне м’ясо.

Застосування в кулінарії

 

Бальзамічний оцет

  1. Бальзамічний оцет вважається королем італійської кухні. Пару його крапель додають в супи, гарніри, салати (змішуючи з оливковою олією).
  2. Особливо добре він поєднується з м’ясом і рибою. Він годиться як для основи маринаду, так і як пікантної добавка до підливи, соусу. Ним же присмачують ці продукти при смаженні.
  3. Ах, які ж смачні морепродукти з бальзаміком!
  4. Все багатство смаку і запаху благородних сирів розкривається з допомогою бальзамічного оцту багаторічної витримки.
  5. Навіть звичайний овочевий салат, наприклад, із помідорів «зазвучить» абсолютно по-новому, якщо в нього додати кілька крапель оцту.
  6. До речі, не обходяться без нього, улюбленого, і десерти, наприклад, морозиво або свіженька полуничка. Можна збагатити ним навіть білкове безе — смак просто фантастичний! Як і у всіх страв, приправлених бальзаміко, власне.

Калорійність бальзамічного оцту

Пригощати себе цим вишуканим бальзаміко можуть навіть ті, хто стежить за фігурою. Так, бальзамік не настільки низькокалорійний, як, скажімо, винний оцет. Енергетична цінність 100 г цього продукту — 87 кКал. Однак, якщо врахувати, що його додають в страви всього за кілька крапель, ніякої шкоди фігурі він не принесе, помітно збагативши при цьому смак навіть самих звичайних продуктів.

Як вибрати бальзамічний оцет

 

Як вибрати бальзамічний оцет

Вибираючи бальзамічний оцет, звертати увагу потрібно на кілька моментів:

  • колір продукту (в ідеалі повинен бути насиченого темного відтінку);
  • консистенція (густа, підвищеної в’язкості);
  • виробник (кращий бальзамік роблять в Модені);
  • колір кришечки або етикетки (червона етикетка або кремового кольору кришечка позначає 12-річну витримку, «золото» — знак 25-річчя);
  • склад (оцет вищої проби не містить ніякої «хімії», навіть найбільш невинної);
  • тара (лише скло!);
  • наявність сертифікату якості (тільки у зразків родом з Модени).

Ціна в питанні вибору бальзамічного оцту відіграє другорядну роль. Так, якщо він не коштує 70 євро за 100 г, зовсім не обов’язково, що ми маємо справу з підробкою (хоча може бути і таке). Швидше за все, перед нами — продукт меншою витримки або приготовлений з ферментованого вина. Він відрізняється менш насиченим кольором і більш кислим присмаком.

Як зберігати бальзамічний оцет

Закоркована пляшка може простояти роки без найменшого погіршення корисних властивостей бальзамічного оцту. Природно, це скарб ні в якому разі не можна виставляти під прямі сонячні промені. Він, звичайно, від цього не скисне, але смакові якості під дією температури і ультрафіолету можуть погіршитися.
Відкриту пляшечку виробники рекомендують тримати в холодильнику. Але температура при цьому не повинна бути нижче 6-8 градусів.